1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، m.soltani@iaups.ac.ir
3- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (1816 مشاهده)
فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب نظیر پکتین، لیگنانها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی میتواند به عنوان جایگزین چربی بر پایهی کربوهیدرات به منظور غنیسازی و بهبود بافت محصولات لبنی کمچرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کمچرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کمچرب تولید شدند. نمونههای تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجهی سانتیگراد قرار گرفت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونههای ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p<0.05) . از سوی دیگر، در طول دورهی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p<0.05). در مجموع، میتوان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونهی ماست کمچرب از نظر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی دریافت: 1400/9/5 | پذیرش: 1400/10/29 | انتشار: 1401/1/16