دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 72-59 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Safarkhanloo S, abdolmaleki F. The effect of adding kunjak gum on the Chemical, textural and sensory properties of tofu. FSCT. 2022; 19 (125) :59-72
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56607-fa.html
صفرخانلو شهرزاد، عبدالملکی فرزانه. تأثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی‌های شیمیایی، حسی و بافتی توفو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :72-59

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56607-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران ، fa.abdolmaleki@gmail.com
چکیده:   (198 مشاهده)
هیدروکلوئیدها ازجمله صمغ­ها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکس­های پروتئینی، از پتانسیل بالایی برای شبیه­سازی ویژگی­های عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار می­باشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگی­های ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو می­باشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (5/0، 5/1 و 5/2 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگی­های شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملاً تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتئین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود ( ).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد.  یافته­های آنالیز بافت حکایت از افزایش قابل­توجه سفتی نمونه­های حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونه­ها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ  شد ولی از تأثیر معنی­داری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( ). نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده عدم تأثیر معنی­دار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنی­داری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طورکلی، یافته­های این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، می­توان محصولی با ویژگی­های بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.
متن کامل [PDF 1047 kb]   (13 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/8/1 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.