جستجو در:
دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 125 صفحات 72-59 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Safarkhanloo S, abdolmaleki F. The effect of adding kunjak gum on the Chemical, textural and sensory properties of tofu. FSCT 2022; 19 (125) :59-72
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56607-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56607-fa.html
صفرخانلو شهرزاد، عبدالملکی فرزانه. تأثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای شیمیایی، حسی و بافتی توفو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :59-72
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران ،fa.abdolmaleki@gmail.com
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران ،
چکیده: (1461 مشاهده)
هیدروکلوئیدها ازجمله صمغها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکسهای پروتئینی، از پتانسیل بالایی برای شبیهسازی ویژگیهای عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار میباشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگیهای ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو میباشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (5/0، 5/1 و 5/2 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگیهای شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملاً تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتئین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود ( 
).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد. یافتههای آنالیز بافت حکایت از افزایش قابلتوجه سفتی نمونههای حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونهها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ شد ولی از تأثیر معنیداری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( 
). نتایج ارزیابی حسی نشاندهنده عدم تأثیر معنیدار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنیداری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طورکلی، یافتههای این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، میتوان محصولی با ویژگیهای بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.
).بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد. یافتههای آنالیز بافت حکایت از افزایش قابلتوجه سفتی نمونههای حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند ( ). این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونهها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود ( ). صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ شد ولی از تأثیر معنیداری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود ( ). نتایج ارزیابی حسی نشاندهنده عدم تأثیر معنیدار کنجاک بر رنگ محصول ( ) بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنیداری بهتر از نمونه شاهد بود ( ). به‌طورکلی، یافتههای این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، میتوان محصولی با ویژگیهای بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/8/1 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/4/10
دریافت: 1400/8/1 | پذیرش: 1400/12/3 | انتشار: 1401/4/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |