دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 170-161 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.128.161
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.128.4.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khojastehmanesh S, dezyani M, Shahdadi F. The effect of drying method on the qualitative and microbial properties of barberry leather. FSCT 2022; 19 (128) :161-170
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56179-fa.html
خجسته منش سولماز، دزیانی مسعود، شهدادی فاطمه. بررسی تاثیر روش خشک کردن بر خواص کیفی و میکروبی لواشک زرشک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :161-170

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-56179-fa.html

بررسی تاثیر روش خشک کردن بر خواص کیفی و میکروبی لواشک زرشک
سولماز خجسته منش1 ، مسعود دزیانی 2، فاطمه شهدادی3
1- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده:   (1428 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی مقایسه­ای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانه­ای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (47، 72 و 92 درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنی­داری بر کشش­پذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>0.05). از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه های حاوی 72 درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونه­های خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونه­های خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>0.05). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتری­ها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی 92 درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونه­های لواشک حاوی 47 درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.
واژه‌های کلیدی: لواشک زرشک، خشک کرد تحت خلا، خواص حسی، فعالیت آنتی اکسیدنی.
متن کامل [PDF 267 kb]   (797 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1400/7/17 | پذیرش: 1400/8/30 | انتشار: 1401/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.