1- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران
2- گروه صنایع غذایی، واحد صوفیان، دانشگاه آزاد اسلامی، صوفیان، ایران ، dezyani2002@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
چکیده: (1305 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی مقایسهای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانهای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (47، 72 و 92 درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنیداری بر کششپذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>0.05). از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی 72 درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونههای خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونههای خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>0.05). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی 92 درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونههای لواشک حاوی 47 درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
اسانس ها و عصاره ها دریافت: 1400/7/17 | پذیرش: 1400/8/30 | انتشار: 1401/7/10