دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 151-133 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.120.12
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.120.12.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Moeini A, Shafafi Zenoozian1 M, Karajhiyan H, Elhami Rad A H, Pedram Nia A. Wheat Flour Substitution in Production of Reduced Gluten Pound Cake Using Millets. FSCT 2021; 18 (120) :133-151
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55603-fa.html
معینی افسانه، شفافی زنوزیان مسعود، کاراژیان حجت، الهامی راد امیر حسین، پدرام نیا احمد. استفاده از ارزن به عنوان جایگزین آرد گندم در تولید کیک یزدی با گلوتن کاهش یافته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :133-151

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-55603-fa.html

استفاده از ارزن به عنوان جایگزین آرد گندم در تولید کیک یزدی با گلوتن کاهش یافته
افسانه معینی1 ، مسعود شفافی زنوزیان 2، حجت کاراژیان3 ، امیر حسین الهامی راد1 ، احمد پدرام نیا1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران ، mshafafiz@gmail.com
3- دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
چکیده:   (2709 مشاهده)
محصولات نانوایی که بخش عمده‌ای از صنایع غذایی فراوری شده را تشکیل می‌دهند، عموماً با آرد گندم تهیه شده و در هنگام اختلاط با آب شبکه گلوتن قوی ایجاد می‌کنند. اگرچه حضور پروتئین‌های گلوتنی در آرد گندم یک ویژگی منحصر بفرد است اما، جایگزینی آرد گندم با سایر دانه‌های غلات در فرآورده‌های نانوایی تا یک حد مشخص امکان‌پذیر است. در تحقیق حاضر سه ارزن با نام‌های ارزن ایتالیایی، ارزن مرواریدی و ارزن معمولی استفاده شدند. آرد ارزن استفاده شده به نسبت 10، 30، 50 و100 درصد جایگزین آرد گندم شد.  . ویژگیهای بافتی، حسی و پارامترهای رنگی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش در مقدار آرد ارزن در خمیر کیک خواص کارآیی پخت خمیر کیک را کاهش داد. میانگین ارتفاع کیک با افزایش مقدار آرد ارزن در خمیر کیک کاهش یافت. ارزن مرواریدی حجم کیک ارزنی بهتری را درمقایسه با دو کیک ارزن دیگر نشان داد. پیوستگی کیک ارزن با افزایش مقدار ارزن کاهش یافت و این تغییرات در پیوستگی برای هر سه آرد ارزن مشابه بود. ترکیب ارزن در خمیر کیک چسبندگی را کاهش داد. کیک‌های با ترکیب بیشتر ارزن سختی بیشتری داشتند. بطور کلی، ارزن مرواریدی کیک بهتری را در مقایسه با ارزن‌های ایتالیایی و معمولی تولید کرد. مقبولیت کلی کیک‌های ارزن در ارزیابی‌های حسی بیشتر بدست آمدند. با در نظر گرفتن کلیه خصوصیات مورد بررسی، نسبت 30 درصد جایگزینی آرد ارزن بهترین سطح جایگزینی پیشنهاد شد. نتایج این تحقیق در توسعه محصولات نانوایی حاوی ارزن بسیار مفید هستند.
واژه‌های کلیدی: ارزن، آرد گندم، کیک، ویژگیهای بافتی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 2679 kb]   (1723 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/6/23 | پذیرش: 1400/8/1 | انتشار: 1400/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.