Banaee Aghdam N, Peighambardoust S H, Bodbodak S, Olad Ghafari A. Evaluation the effect of incorporating Ajowan powder (Carum copticum) on quality properties of gluten-free cake. FSCT 2021; 18 (120) :85-98
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54862-fa.html
بنائی اقدم نیلوفر، پیغمبر دوست سید هادی، بدبدک صمد، اولاد غغاری عارف. بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :85-98
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54862-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس تبریز، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، peighambardust@tabrizu.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
چکیده: (1853 مشاهده)
هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیهای و بهبود ویژگیهای بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگیهای تغذیهای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونهها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامترهای رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به 15% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتیاکسیدانی نمونهها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی 14 روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کمترین مقدار سفتی (N13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابیهای حسی انجام شده توسط ارزیابها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونههای حاوی سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونهها بود. در نهایت نمونه حاوی 6 درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1400/5/24 | پذیرش: 1400/7/12 | انتشار: 1400/9/10