دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 98-85 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.120.8
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.120.7.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Banaee Aghdam N, Peighambardoust S H, Bodbodak S, Olad Ghafari A. Evaluation the effect of incorporating Ajowan powder (Carum copticum) on quality properties of gluten-free cake. FSCT 2021; 18 (120) :85-98
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54862-fa.html
بنائی اقدم نیلوفر، پیغمبر دوست سید هادی، بدبدک صمد، اولاد غغاری عارف. بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :85-98

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54862-fa.html

بررسی تأثیر افزودن پودر دانه زنیان(Carum copticum) بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن
نیلوفر بنائی اقدم1 ، سید هادی پیغمبر دوست 2، صمد بدبدک3 ، عارف اولاد غغاری4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس تبریز، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران ، peighambardust@tabrizu.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
4- عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران
چکیده:   (1425 مشاهده)
هدف از این تحقیق تولید کیک بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی با استفاده از دانه زنیان و افزایش ارزش تغذیه­ای و بهبود ویژگی­های بافتی آن بود. به این منظور پودر دانه زنیان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی‌های تغذیه­ای (فیبر، فعالیت آبی، ترکیبات فنلی، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی) و تکنولوژیکی کیک (رنگ، تخلخل و ریز ساختار و سفتی بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، استفاده از پودر دانه زنیان باعث افزایش فیبر و فعالیت آبی کیک بدون گلوتن شد. همچنین، با افزایش میزان پودر دانه زنیان تخلخل نمونه­ها افزایش پیدا کرد. بررسی پارامتر­های رنگی مغز کیک نشان داد که افزایش مقدار پودر دانه زنیان سبب کاهش اندیس روشنایی (L*)، افزایش قرمزی (a*) و افزایش زردی (b*) شد. با افزایش میزان پودر دانه زنیان به 15% میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزایش یافت. علاوه بر این، سفتی کیک با افزایش مقدار پودر دانه زنیان طی 14 روز نگهداری افزایش یافت، ولی این افزایش در سطوح پایین پودر دانه زنیان مشهود نبود. کم­ترین مقدار سفتی (N13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بیشترین مقدار سفتی (N29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنیان روز چهاردهم بود. ارزیابی‌های حسی انجام شده توسط ارزیاب­ها نیز مشخص کرد که میزان پذیرش کلی در نمونه‌های حاوی سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنیان بالاتر از بقیه نمونه‌ها بود. در نهایت نمونه حاوی 6 درصد پودر دانه زنیان به عنوان نمونه بهینه تعیین شد.
واژه‌های کلیدی: کیک بدون گلوتن، دانه زنیان، بیماری سلیاک، رئولوژی.
متن کامل [PDF 1151 kb]   (698 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/5/24 | پذیرش: 1400/7/12 | انتشار: 1400/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.