دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 24-13 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Biglarian N, Atashzar A, Rafe A, Shahidi S A. Effect of rice bran protein and modified basil seed gum on physicochemical properties and stability of confectionery cream. FSCT 2022; 18 (121) :13-24
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54214-fa.html
بیگلریان نیلوفر، آتشزر اذین، رافع علی، شهیدی سید احمد. بررسی اثر پروتئین سبوس برنج و صمغ دانه ریحان اصلاح شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و پایداری خامه قنادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1400; 18 (121) :24-13

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54214-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
2- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، a.rafe@rifst.ac.ir
3- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
چکیده:   (877 مشاهده)
مصرف گسترده خامه قنادی و تولید محصولی با چربی کاهش یافته، نیاز به جایگزینی ترکیبات پایدارکننده و امولسیفایری در آن را تقویت می­کند. لذا، در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه ریحان اصلاح شده و ایزوله پروتئین سبوس برنج مورد بررسی قرار گرفت.  ابتدا مقدار تجمعات نامحلول و کدورت محلول­های صمغ دانه ریحان و پروتئین سبوس برنج در pH 3، 5 و 7 بررسی شدند. سپس در خامه­های قنادی با مقادیر چربی 25، 30 و 35 درصد در غلظت­های 5/0 و یک درصد اضافه شدند و ویژگیهای افزایش حجم، ثبات کف و سفتی خامه قنادی به عنوان شاخصه­های مهم فیزیکوشیمیایی خامه بررسی شدند. نتایج نشان داد بیشترین میزان تجمعات نامحلول در صمغ دانه ریحان pH­های 3 و 5 و کمترین آن در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH 7 بدست آمد. در مقابل، بیشترین کدورت در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH 7 و کمترین کدورت در صمغ دانه ریحان در همین pH دیده شد. بالاترین میزان افزایش حجم و ثبات کف خامه قنادی در ایزوله پروتئین سبوس در خامه 30 درصد چربی و پس از آن در پروتئین سبوس برنج با خامه 25 درصد چربی و پروتئین آب پنیر حاوی خامه 35 درصد چربی بدست آمد. در مقابل کمترین افزایش حجم در نمونه­های صمغ دانه ریحان مشاهده شد. در مقابل، خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و بیشترین مقدار صمغ دانه ریحان از بیشترین سفتی بافت برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، مشخص می­شود که خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و کمترین مقدار پروتئین می­تواند به حداکثر ثبات کف منتهی شود. در مجموع نتایج نشان داد که ایزوله پروتئین سبوس برنج از توانایی خوبی برای استفاده از در فرمول خامه قنادی برخوردار است، هرچند صمغ دانه ریحان به دلیل فقدان مواد پروتئین از قابلیت در خامه برخوردار نیست.
متن کامل [PDF 785 kb]   (202 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/4/29 | پذیرش: 1400/6/30 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.