جستجو در:
دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 121 صفحات 24-13 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Biglarian N, Atashzar A, Rafe A, Shahidi S A. Effect of rice bran protein and modified basil seed gum on physicochemical properties and stability of confectionery cream. FSCT 2022; 18 (121) :13-24
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54214-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54214-fa.html
بیگلریان نیلوفر، آتشزر اذین، رافع علی، شهیدی سید احمد. بررسی اثر پروتئین سبوس برنج و صمغ دانه ریحان اصلاح شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمایی و پایداری خامه قنادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :13-24
نیلوفر بیگلریان1 
، اذین آتشزر1 ، علی رافع 2، سید احمد شهیدی3
، اذین آتشزر1 ، علی رافع 2، سید احمد شهیدی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
2- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ،a.rafe@rifst.ac.ir
3- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
2- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ،
3- دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران
چکیده: (2462 مشاهده)
مصرف گسترده خامه قنادی و تولید محصولی با چربی کاهش یافته، نیاز به جایگزینی ترکیبات پایدارکننده و امولسیفایری در آن را تقویت میکند. لذا، در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه ریحان اصلاح شده و ایزوله پروتئین سبوس برنج مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقدار تجمعات نامحلول و کدورت محلولهای صمغ دانه ریحان و پروتئین سبوس برنج در pH 3، 5 و 7 بررسی شدند. سپس در خامههای قنادی با مقادیر چربی 25، 30 و 35 درصد در غلظتهای 5/0 و یک درصد اضافه شدند و ویژگیهای افزایش حجم، ثبات کف و سفتی خامه قنادی به عنوان شاخصههای مهم فیزیکوشیمیایی خامه بررسی شدند. نتایج نشان داد بیشترین میزان تجمعات نامحلول در صمغ دانه ریحان pHهای 3 و 5 و کمترین آن در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH 7 بدست آمد. در مقابل، بیشترین کدورت در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH 7 و کمترین کدورت در صمغ دانه ریحان در همین pH دیده شد. بالاترین میزان افزایش حجم و ثبات کف خامه قنادی در ایزوله پروتئین سبوس در خامه 30 درصد چربی و پس از آن در پروتئین سبوس برنج با خامه 25 درصد چربی و پروتئین آب پنیر حاوی خامه 35 درصد چربی بدست آمد. در مقابل کمترین افزایش حجم در نمونههای صمغ دانه ریحان مشاهده شد. در مقابل، خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و بیشترین مقدار صمغ دانه ریحان از بیشترین سفتی بافت برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، مشخص میشود که خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و کمترین مقدار پروتئین میتواند به حداکثر ثبات کف منتهی شود. در مجموع نتایج نشان داد که ایزوله پروتئین سبوس برنج از توانایی خوبی برای استفاده از در فرمول خامه قنادی برخوردار است، هرچند صمغ دانه ریحان به دلیل فقدان مواد پروتئین از قابلیت در خامه برخوردار نیست.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/4/29 | پذیرش: 1400/6/30 | انتشار: 1400/12/16
دریافت: 1400/4/29 | پذیرش: 1400/6/30 | انتشار: 1400/12/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |