جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 135-146 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رنجبر سمیرا، موحد سارا، احمدی چناربن حسین. تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :146-135
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
3- استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
چکیده: (3086 مشاهده)
چکیده
همبرگر یکی از مهم‌ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه‌ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه‌ی مصرف ساده‌ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب‌‌ها طی دوره‌ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده‌ی غذایی محسوب شده و از مهم‌ترین نگرانی‌‌های تولید کنندگان همبرگر می‌باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت‌های مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون نمونه‌های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه‌های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای 4 درجه سیلسیوس، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب‌ترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برخوردار بودند.
همبرگر یکی از مهم‌ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه‌ای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوه‌ی مصرف ساده‌ی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروب‌‌ها طی دوره‌ی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این ماده‌ی غذایی محسوب شده و از مهم‌ترین نگرانی‌‌های تولید کنندگان همبرگر می‌باشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظت‌های مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون نمونه‌های همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونه‌های همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای 4 درجه سیلسیوس، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسب‌ترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها برخوردار بودند.
دریافت: 1395/1/14 | پذیرش: 1395/12/14 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |