دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 155-168 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
سرابندی خشایار، صادقی ماهونک علیرضا. تاًثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و میکروساختار پودرهای شیره خرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :168-155

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5029-fa.html

تاًثیر شرایط فرآیند خشک کردن پاششی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، عملکردی و میکروساختار پودرهای شیره خرما
خشایار سرابندی1، علیرضا صادقی ماهونک2
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2709 مشاهده)
چکیده هدف از این تحقیق، ارزیابی اثر پارامترهای مختلف نظیر دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی بر کارایی تولید، ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، جریان­پذیری و مورفولوژیکی پودر شیره خرمای خشک شده با استفاده از خشک­کن پاششی در مقیاس نیمه­صنعتی بود. متغیرهای فرآیند عبارتند از: دمای هوای ورودی (˚C180-140) و غلظت صمغ عربی (نسبت 20:80 تا 60:40 وزن کمک ­خشک­کن نسبت به وزن مرطوب شیره خرما). حداکثر بازده (74/55%) برای نسبت 50:50 صمغ عربی در دمای ˚C160 بدست آمد. در غلظت­های بالاتر صمغ عربی و با افزایش دمای هوای از 160 به ˚C180، بازده تولید کاهش یافت. دیگر ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی نظیر مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و دانسیته ضربه پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت­های صمغ عربی کاهش یافتند. این ویژگی­ها به ترتیب از 38/3-12/2%، 23/0-142/0، 73/0-5/0 و g/ml87/0-56/0 متغیر بودند. از سوی دیگر، رفتار جریان­پذیری نمونه­ها به استثناء نسبت صمغ عربی 60:40، با افزایش دمای هوا و غلظت حامل بهبود پیدا کرد. همچنین جاذب­الرطوبگی، انحلال­پذیری و نم­پذیری به طور قابل ملاحظه­ای تحت تاًثیر متغیرهای فرآیند قرار گرفتند. نتایج حاصل از عکس­های میکروسکوپ الکترونی روبشی حکایت از این دارند که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت صمغ عربی، ذرات پودر از سطوح نسبتاً صاف، کروی و حالت نیمه­چسبنده (در غلظت­های پائین حامل)، به ذرات مجزا و چروکیده (در غلظت­های بالاتر صمغ عربی در دمای یکسان) تغییر می­یابند. شکاف و ترک­های موجود در برخی از ذرات هنگامی­که دمای هوای خشک کردن از 140 به ˚C180 افزایش می­یابد، مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بازده تولید، خشک‌کن پاششی، صمغ عربی، میکروسکوپ الکترونی روبشی، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی
متن کامل [PDF 456 kb]   (1824 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.