1- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان ، a.mehregan@guilan.ac.ir
2- دکتری، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان
3- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه گیلان
چکیده: (1814 مشاهده)
رب انار و آلوچه محصولاتی اسیدی هستند که غالباً در تهیه بیشتر غذاهای محلی استان گیلان مورد استفاده قرار میگیرند، از آنجا که تهیه این ربها عمدتاً به صورت سنتی و در دیگ های آلومینیومی صورت میگیرد، احتمال نشت آلومینیوم به پوره انار و آلوچه در حین فرآوری وجود دارد که با توجه به ماهیت اسیدی ربهای مذکور مقدار آلومینیوم وارد شده قابل توجه به نظر میرسد. وجود آلومینیوم در جیره غذایی انسان به عنوان یک آلاینده، نگرانی بسیاری از محققین را بر انگیخته و پژوهشهای فراوانی در زمینه ردیابی ارتباط دریافت آلومینیوم در بدن و بروز اختلالاتی نظیر آلزایمر، پارکینسون، سرطان سینه و سندرمهای عصبی و کم خونی صورت گرفته و به اثبات رسیده است. در این مطالعه نمونه های رب انار و آلوچه از 13 شهر استان گیلان جمعآوری شد و مقادیر آلومینیوم در آنها پس از هضم به سه روش خشک، مرطوب و مایکروویو با دستگاه جذب اتمی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج، حاکی از آلودگی ربهای انار و آلوچه با مقادیر نسبتاً بالای فلز آلومینیوم بود که در رب آلوچه مقادیر بالاتری از آن اندازه گیری گردید. غلظت آلومینیوم در حالتی که هضم به کمک امواج مایکروویو صورت گرفت، بالاتر از دو روش دیگر به دست آمد. غلظت آلومینیوم اندازه گرفته شده در تمامی نمونهها در محدوده مجاز تعیین شده توسط سازمان بهداشت جهانی بود؛ هرچند مقدار آلومینیوم مهاجرت یافته فراتر از حد پذیرش تعیین شده نبود، اما استفاده مستمر و طولانی مدت با در نظر گرفتن سایر منابع آلوده کننده می تواند تهدیدی جدی برای سلامتی مصرف کنندگان باشد بنابراین ضروریست روش های فرآوری ایمن این فراورده ها مورد توجه قرار گیرد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی دریافت: 1399/9/23 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/4/10