زمینه و هدف: ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود که بـا توجـه بـه بـالا بودن ارزش تغذیه ای و اهمیت اقتصادی مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف، در زمینه بهبود خصوصیات تغذیه ای ماست وتولید محصولی با کیفیت مطلوب و یکنواخت، از طریق افزودن اسانس در کنترل اسیدیته، جلوگیری و پوشاندن ترشی در طول زمان همچنین خواص آنتی اکسیدانی دست یابیم.
روش ها: در این مطالعه پس از تهیه و آماده سازی ماست های پروبیوتیک حاوی اسانس زعفران، آویشن و زیره سیاه در چهار سطح (0، 5/0، 1 و 2
)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (
pH، اسیدیته، رنگ، آب اندازی و ویسکوزیته) و خصوصیات حسی در قالب کاملا تصادفی در سه تکرار در طی 21 روز مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج ارزیابی های حاصل از این پژوهش نشان دهنده تاثیر معنی دار متغییرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آنها در سطح 5/0 درصد بر ویژگیهای ماست گردید. در بررسی پارامترهای رنگی مشاهده گردید که میزان روشنایی با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت به طوری که نمونه شاهد شاخص
L* بالاتری را دارا بود همچنین شاخص
a* و
b* با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. افزایش شاخص
b* به دلیل حضو رنگدانه های کاروتنوئید در اسانس زعفران بیشتر بود. تغییرات
pH تیمارهای ماست کاملا متاثر از رشد میکروبی در تیمارها بود به گونه ای که به شکل معناداری باعث کاهش و در مقابل افزایش اسیدیته در بازه ی زمانی 21 روزه شد (05/0 ≥
p).
نتیجه گیری: غنی سازی ماست پروبیوتیک فرموله شده با اسانس میتواند گزینه مناسب در بهبود خواص عملکردی محصول نهایی و بالا بردن خواص آنتی اکسیدانی آن باشد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
اسانس ها و عصاره ها دریافت: 1399/9/2 | پذیرش: 1400/2/5 | انتشار: 1400/7/10