دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.117

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
jafari A, Tabari M, emtiyazjoo M. Evaluation of physicochemical properties, antioxidant and sensory activity of three types of functional low-fat probiotic yogurt. FSCT 2021; 18 (116) :117-129
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47838-fa.html
جعفری انیس سادات، تبری مهسا، امتیازجو مژگان. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و حسی سه نوع ماست پروبیوتیک کم چرب فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :117-129

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47838-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و حسی سه نوع ماست پروبیوتیک کم چرب فراسودمند
انیس سادات جعفری1 ، مهسا تبری 2، مژگان امتیازجو3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات ، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران ، ma.tabari@gmail.com
3- دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال ، تهران، ایران
چکیده:   (1625 مشاهده)
زمینه و هدف: ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنیا به طور وسیعی مصرف می شود که بـا توجـه بـه بـالا بودن ارزش تغذیه ای و اهمیت اقتصادی  مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد با در نظر گرفتن شاخص های کیفی مختلف، در زمینه بهبود خصوصیات تغذیه ای ماست وتولید محصولی با کیفیت مطلوب و یکنواخت، از طریق افزودن اسانس در کنترل اسیدیته، جلوگیری و پوشاندن ترشی در طول زمان همچنین خواص آنتی اکسیدانی دست یابیم.
روش ها: در این مطالعه پس از تهیه و آماده سازی ماست های پروبیوتیک حاوی اسانس زعفران، آویشن و زیره سیاه در چهار سطح (0، 5/0، 1 و 2  )، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ، آب اندازی و ویسکوزیته) و خصوصیات حسی در قالب کاملا تصادفی در سه تکرار در طی 21 روز مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: نتایج ارزیابی های حاصل از این پژوهش نشان دهنده تاثیر معنی دار متغییرهای مستقل و همچنین تاثیر سینرژیستی آن­ها در سطح 5/0 درصد بر ویژگی­های ماست گردید. در بررسی پارامترهای رنگی مشاهده گردید که میزان روشنایی با افزایش غلظت اسانس کاهش یافت به طوری که نمونه شاهد شاخص L*  بالاتری را دارا بود همچنین شاخص a* و b* با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. افزایش شاخص b* به دلیل حضو رنگدانه های کاروتنوئید در اسانس زعفران بیشتر بود. تغییرات pH تیمارهای ماست کاملا متاثر از رشد میکروبی در تیمارها بود به گونه ای که به شکل معناداری باعث کاهش و در مقابل افزایش اسیدیته در بازه ی زمانی 21 روزه شد (05/0 ≥ p).
نتیجه گیری: غنی سازی ماست پروبیوتیک فرموله شده با اسانس می­تواند گزینه مناسب در بهبود خواص عملکردی محصول نهایی و بالا بردن خواص آنتی اکسیدانی آن باشد.
واژه‌های کلیدی: ماست پروبیوتیک کم چرب، اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی، فراسودمند.
متن کامل [PDF 517 kb]   (1173 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: اسانس ها و عصاره ها
دریافت: 1399/9/2 | پذیرش: 1400/2/5 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.