دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 77-86 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نقی‏ پور فریبا، صحرائیان بهاره، حبیبی نجفی محمد باقر، کریمی مهدی، حداد خداپرست محمد حسین، شیخ الاسلامی زهرا. بررسی اثر پودر شیر سویا به‏عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :86-77

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4712-fa.html

بررسی اثر پودر شیر سویا به‏عنوان یک افزودنی طبیعی بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم
فریبا نقی‏ پور 1، بهاره صحرائیان1 ، محمد باقر حبیبی نجفی2 ، مهدی کریمی3 ، محمد حسین حداد خداپرست2 ، زهرا شیخ الاسلامی3
1- دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- 2- عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
چکیده:   (5897 مشاهده)
چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه‌ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و حسی کیک روغنی بدون گلوتن بر پایه آرد سورگوم بود. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که افزودن پودر شیر سویا به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن (به‏خصوص در سطح 5 درصد) سبب کاهش وزن مخصوص خمیر شد. هم‏چنین نتایج نشان داد که پودر شیر سویا در تمام سطوح مصرف سبب افزایش میزان رطوبت نمونه‏های تولیدی گردید. در حالی‏که بیش‏ترین میزان حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی 5 درصد پودر شیر سویا مشاهده شد. علاوه بر این نتایج ارزیابی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بیانگر کاهش میزان سفتی با افزودن پودر شیر سویا به خمیر کیک روغنی بدون گلوتن بود. البته نمونه حاوی 10 درصد پودر شیر سویا بافت سفت‏‏تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت داشت. در نهایت داوران چشایی بالاترین امتیازرا به لحاظ ویژگی‏های کیفی به نمونه‏های حاوی کمتر از 5 درصد پودر شیر سویا دادند و این نمونه‏ها را به‏عنوان بهترین نمونه جهت عرضه به بازار محصولات بدون گلوتن معرفی نمودند. 
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بیماری سیلیاک، کیک بدون گلوتن، پودر شیر سویا، بافت، خصوصیات حسی
متن کامل [PDF 433 kb]   (3197 دریافت)    

دریافت: 1394/2/25 | پذیرش: 1394/9/25 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.