دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 343-331 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

alimoradian A, tajik R, Navabi A, moradzadeh R, Abdolahi A, Asafari M. Survey of Oxidative Characteristics of Used Frying Oils in Falafel Shops in Arak City. FSCT 2021; 18 (111) :331-343
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45826-fa.html
علیمرادیان عباس، تاجیک رضا، نوابی عاطفه، مرادزاده رحمت الله، عبدالهی احمد، آصفری محدثه. اندازه‌گیری شاخص‌‎های اکسیداتیو روغن‌های مصرفی در فلافل‌فروشی‌های سطح شهر اراک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :331-343

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45826-fa.html


1- استادیار، گروه فارماکولوژی، دانشکده‌پزشکی، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران
2- استادیار، گروه مهندسی بهداشت‌حرفه‌ای، دانشکده‌بهداشت، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران
3- دانشجوی دکترا، معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران
4- استادیار، گروه اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران
5- کارشناسی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران
6- معاونت غذا و دارو، دانشگاه‌علوم‌پزشکی اراک، اراک، ایران ، m.asafari.132@gmail.com
چکیده:   (1517 مشاهده)
اکسیداسیون لیپیدها در مواد‌غذایی یکی از مهمترین رخدادهای‌شیمیایی در طی سرخ‌کردن غذا می‌باشد که شاخص‌های شیمیایی حاصل از آن زمینه‌ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب‌شرائین، سرطان، پیری‌زودرس، سندرم‌دیسترس‌تنفسی و اختلالات مختلف کبدی است. بنابراین در ‌تحقیق حاضر میزان شاخص‌های‌اکسیداتیو طی فرآیند سرخ‌کردن فلافل در روغن‌های مصرفی در سطح‌عرضه، بررسی و با شرایط کنترل‌شده در آزمایشگاه مقایسه‌شد. در این مطالعه آنالیز شیمیایی بر روی50 نمونه گرفته‌شده از روغن‌های مصرف‌شده جهت سرخ‌کردن فلافل با در نظرگرفتن میزان پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و آزمون‌کرایس جهت بررسی اثر تخریب‌کنندگی ترکیبات فلافل انجام و با نمونه‌های تحت‌کنترل مطابق با استانداردهای مربوطه در آزمایشگاه مقایسه شد. در این مطالعه بیش از نیمی از نمونه‌ها قابلیت‌مصرف نداشتند و تنها کیفیت 42% نمونه‌ها مورد تایید قرار گرفت. میانگین و انحراف‌معیار عدد پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در نمونه‌‌کنترلی به‌ترتیب (62/0±39/4)، (87/0±90/6) و (09/2±68/15) بود که نمونه‌های سطح‌عرضه در مقایسه با نمونه‌کنترلی دارای مقادیری بالاتر بودند. همچنین بین اعداد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس و تست‌کرایس همبستگی مثبت مشاهده‌شد. براساس نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش مشخص‌شد که میزان اکسیداسیون بیشتر روغن‌های سطح‌عرضه بالاتر از حدمجاز استاندارد است و اکثراً فاسد و غیرقابل مصرف تلقی می‌شوند و همچنین روغن مصرفی در روزهای متمادی مورد مصرف قرار گرفته‌است. از این رو با توجه به خطراتی که اکسیداسیون اولیه و ثانویه بر سلامت انسان دارد، تامین روغن مصرفی با قیمت بهتر و از مبادی خاص برای اطمینان از تعویض ادواری و در زمان مناسب آن ضروری است.
متن کامل [PDF 873 kb]   (965 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/6/17 | پذیرش: 1399/9/4 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.