دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 10-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farahmandfar R, AZIMINEZHAD H. Effect of withering, rolling, fermentation and drying steps of Gilan's black tea on its phenolic content and antioxidant properties. FSCT 2021; 18 (112) :1-10
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45383-fa.html
فرهمندفر رضا، عظیمی نژاد حدیث. اثر مراحل پلاسیدن، مالش دهی، تخمیر و خشک کردن چای سیاه گیلانی بر محتوای فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :1-10

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45383-fa.html

اثر مراحل پلاسیدن، مالش دهی، تخمیر و خشک کردن چای سیاه گیلانی بر محتوای فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آن
رضا فرهمندفر 1، حدیث عظیمی نژاد2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (2129 مشاهده)
چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگ­های تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل می‌گردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روش­های ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (آزمون مهار رادیکال‌های  DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را مرحله مالش‌دهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالی­که، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند می‌تواند در صنعت غذا جایگزین روش­های معمول گردد.
واژه‌های کلیدی: آنتی‌اکسیدان، تخمیر، چای، فرآوری، گیلان
متن کامل [PDF 605 kb]   (1733 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1399/5/31 | پذیرش: 1399/10/2 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.