1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده: (2079 مشاهده)
چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگهای تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل میگردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روشهای ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی (آزمون مهار رادیکالهای DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتیاکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی را مرحله مالشدهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالیکه، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند میتواند در صنعت غذا جایگزین روشهای معمول گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
مهندسی صنایع غذایی دریافت: 1399/5/31 | پذیرش: 1399/10/2 | انتشار: 1400/3/16