دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 21-30 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Satorabi M, Salehi F, Rasouli M. Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system. FSCT. 2021; 18 (112) :21-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45334-fa.html
ساترابی مریم، صالحی فخرالدین، رسولی مجید. اثر پوشش‌های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش‌های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :21-30

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45334-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده:   (70 مشاهده)
استفاده از پوشش‌های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش‌تیمار برای خشک‌کردن است. پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می‌شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش‌های زردآلو پوشش‌دهی شده با صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های زردآلو به شکل استوانه‌ای با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 6/0 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان‌ پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 30/21، 89/16 و 92/13 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می‌گردد.
متن کامل [PDF 917 kb]   (14 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/5/29 | پذیرش: 1399/8/25 | انتشار: 1400/3/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول