جستجو در:
دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 112 صفحات 30-21 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Satorabi M, Salehi F, Rasouli M. Effect of edible coatings on the color and surface changes of apricot slices during drying in infrared system. FSCT 2021; 18 (112) :21-30
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45334-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-45334-fa.html
ساترابی مریم، صالحی فخرالدین، رسولی مجید. اثر پوشش‌های خوراکی بر تغییرات رنگ و سطح برش‌های زردآلو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :21-30
مریم ساترابی1 
، فخرالدین صالحی 
2، مجید رسولی3
، فخرالدین صالحی 2، مجید رسولی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران ، fs1446@yahoo.com
3- استادیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده: (1831 مشاهده)
استفاده از پوشش‌های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش‌تیمار برای خشک‌کردن است. پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می‌شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می‌کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش‌های زردآلو پوشش‌دهی شده با صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش‌های زردآلو به شکل استوانه‌ای با ضخامت 5/0 سانتی‌متر با استفاده از صمغ‌های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 6/0 درصد) پوشش‌دهی شدند و سپس درون خشک‌کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی‌های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به‌صورت پیوسته از نمونه‌ها عکس تهیه گردید. شاخص‌های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه‌ها در طی زمان خشک‌کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه‌های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه‌های پوشش داده شده روشن‌تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک‌کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 30/21، 89/16 و 92/13 بود. برای مدل‌سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می‌گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/5/29 | پذیرش: 1399/8/25 | انتشار: 1400/3/16
دریافت: 1399/5/29 | پذیرش: 1399/8/25 | انتشار: 1400/3/16
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |