دوره 17، شماره 109 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 109 صفحات 43-54 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rahaei M, Pourahmad R, Khorshidpour B. Effect of asparagus extract and green tea extract on viability of probiotic bacteria, antioxidant activity and sensory properties of kefir. FSCT. 2021; 17 (109) :43-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43843-fa.html
رهایی مریم، پوراحمد رضوان، خورشیدپور بیژن. اثر عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی کفیر. علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (109) :43-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43843-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، rjpourahmad@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:   (75 مشاهده)
کفیر یکی از فرآورده‌های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق،
بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک، فعالیت آنتی­اکسیدانی
و ویژگی­های حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (5/0، 1 و 5/1 درصد)  هریک از عصاره های مارچوبه و  چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونه­های کفیر به مدت دو هفته در دمای 4 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصاره­های گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­ها (05/0p) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنی­داری پیدا کرد (05/0p) . اختلاف آماری معنی­داری در زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه­های مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتری­های پروبیوتیک به­طور معنی­داری کاهش یافت (05/0p) ولی در تمام نمونه­ها جمعیت این باکتری­ها تا پایان دوره نگهداری بیش از  CFU/ml8 10 بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه به­عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1399/4/1 | پذیرش: 1399/6/1 | انتشار: 1399/12/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول