Kamelan H, mazaheritehrani M, edalatiane M R, Razavi S M A, Haddad khodaparast M H. Effect of low methoxyl pectin on the structural properties of the fat globules of cream: study of dispersed phase by size and morphology of particles. FSCT 2021; 18 (116) :91-102
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43573-fa.html
کاملان هوشنگ، مظاهری طهرانی مصطفی، عدالتیان دوم محمدرضا، رضوی سید محمد علی، حداد خداپرست محمد حسین. تأثیر پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر ویژگیهای ساختاری گویچههای چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :91-102
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43573-fa.html
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
2- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. ، m.mazaheritehrani@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
4- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
5- استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده: (1622 مشاهده)
در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروههای متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر ویژگیهای ساختاری گویچههای چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازهگیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچهها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشاندهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروههای متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچههای چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچههای چربی از 28/2 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 65/4 میکرومتر(نمونه حاوی 6/0 درصد پکتین با گروههای متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچهها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات تودهای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشاندهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بینظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال با افزایش سطح پکتین با گروههای متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطهای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازهگیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی دریافت: 1399/3/21 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/7/10