دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 102-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.91

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kamelan H, mazaheritehrani M, edalatiane M R, Razavi S M A, Haddad khodaparast M H. Effect of low methoxyl pectin on the structural properties of the fat globules of cream: study of dispersed phase by size and morphology of particles. FSCT 2021; 18 (116) :91-102
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43573-fa.html
کاملان هوشنگ، مظاهری طهرانی مصطفی، عدالتیان دوم محمدرضا، رضوی سید محمد علی، حداد خداپرست محمد حسین. تأثیر پکتین با گروه‌های متوکسیل پایین بر ویژگی‌های ساختاری گویچه‌های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :91-102

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-43573-fa.html

تأثیر پکتین با گروه‌های متوکسیل پایین بر ویژگی‌های ساختاری گویچه‌های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات
هوشنگ کاملان1 ، مصطفی مظاهری طهرانی 2، محمدرضا عدالتیان دوم3 ، سید محمد علی رضوی4 ، محمد حسین حداد خداپرست5
1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران.
2- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. ، m.mazaheritehrani@yahoo.com
3- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
4- استاد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
5- استاد بازنشسته، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده:   (1295 مشاهده)
در این پژوهش تأثیر افزودن پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر ویژگی‏های ساختاری گویچه­های چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه‏گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه­ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشان‏دهنده تأثیرگذاری حضور پکتین با گروه­های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه­های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچه­های چربی از 28/2 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 65/4 میکرومتر(نمونه حاوی 6/0 درصد پکتین با گروه­های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه­ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده­ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشان‏دهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی­نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال  با افزایش سطح پکتین با گروه­های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه­ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه‏گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.
واژه‌های کلیدی: خامه، پکتین با گروه‌های متوکسیل پایین، توزیع اندازه ذرات، تصاویر میکروسکوپی، بعد برخال
متن کامل [PDF 895 kb]   (664 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/3/21 | پذیرش: 1399/6/31 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.