دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 146-131 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ravash N, Hesari J. The effect of high pressure processing (HPP) on milk and milk products. FSCT. 2022; 18 (121) :131-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41132-fa.html
راوش نگار، حصاری جواد. تأثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :146-131

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41132-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، n.ravash92@gmail.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (144 مشاهده)
شیر و فرآورده­های آن سرشار از ترکیبات زیست­فعال و فراسودمند هستند. با­این­حال اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج می­توانند تأثیر مخربی بر کیفیت تغذیه­ای شیر و فرآورده­های آن داشته باشند. از­این­رو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده­اند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهای غیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآورده­های لبنی مورد پژوهش­های متعددی قرار گرفته است و نتایج نوید­بخشی به همراه داشته است. هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات انجام­گرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر ترکیبات شیر اعم از چربی، کازئین، پروتئین­های سرمی، آنزیم­ها و موادمعدنی؛ و همچنین اثر این فرآیند بر تولید صنعتی شیر و فرآورده­های آن از جمله پنیر، ماست، بستنی، کره، خامه و فرآورده­های لبنی پروبیوتیک است. طبق نتایج پژوهش­های انجام­گرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئین­ها و گلبول­های چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا می­تواند ضمن غیرفعال­سازی میکروارگانیسم­های فسادزا و بیماری­زا، موجب حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم؛ افزایش بازدهی؛ و بهبود ویژگی­های حسی شیر و فرآورده­های شیر شود.
     
نوع مقاله: مروری تحليلی | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/12/12 | پذیرش: 1400/8/10 | انتشار: 1400/12/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.