دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 146-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.11
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.7.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ravash N, Hesari J. The effect of high pressure processing (HPP) on milk and milk products. FSCT 2022; 18 (121) :131-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41132-fa.html
راوش نگار، حصاری جواد. تأثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :131-146

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-41132-fa.html

تأثیر فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده های شیر
نگار راوش 1، جواد حصاری2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز. ، nenegarravash@tabrizu.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.
چکیده:   (2297 مشاهده)
شیر و فرآورده­های آن سرشار از ترکیبات زیست­فعال و فراسودمند هستند. اغلب این ترکیبات در برابر حرارت ناپایدار هستند. بنابراین فرآیندهای حرارتی رایج می­توانند تأثیر مخربی برکیفیت تغذیه­ای شیر و فرآورده­های آن داشته باشند. از­این­رو فرآیندهای غیرحرارتی توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده­اند. فرآیند فشار بالا یکی از فرآیندهایغیرحرارتی نوین است که در زمینه افزایش ماندگاری شیر و فرآورده­های لبنی مورد پژوهش­های متعددی قرار گرفته است و نتایج نوید­بخشی به همراه داشته است.هدف از مقاله حاضر، مرور مطالعات  انجام­گرفته در زمینه اثرات فرآیند فشار بالا بر شیر و فرآورده­های لبنی است. طبق نتایج پژوهش­های انجام­گرفته، فرآیند فشار بالا قابلیت تغییر ساختار ترکیبات شیر از جمله پروتئین­ها و گلبول­های چربی را دارد. همچنین فرآیند فشار بالا می­تواند ضمن حفظ مواد مغذی و ترکیبات مولد عطر و طعم، موجب غیرفعال­شدن میکروارگانیسم­های فسادزا و بیماری­زا، افزایش بازدهی و بهبود ویژگی­های رئولوژیکی و حسی شیر و فرآورده­های آن شود.
 
واژه‌های کلیدی: فرآیند فشار بالا، شیر و فرآورده‌های شیر، فرآورده‌های لبنی، فرآیند غیرحرارتی
متن کامل [PDF 1416 kb]   (1270 دریافت)    
نوع مقاله: مروری تحلیلی | موضوع مقاله: مهندسی صنایع غذایی
دریافت: 1398/12/12 | پذیرش: 1400/8/10 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.