دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 356-347 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
تقی زاده امیر عرفان، پور احمد رضوان، هاشمی روان مهناز. اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی‌های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :347-356

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4015-fa.html

اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی‌های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش
امیر عرفان تقی زاده1، رضوان پور احمد2، مهناز هاشمی روان3
1- دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
چکیده:   (3946 مشاهده)
  چکیده هدف از این تحقیق، بررسی اثر کنسانتره پروتئین شیر و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر راندمان، ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایش بود. کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر با غلظت های 1و2 درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی به رتنتیت حاصل از شیر فراپالایش اضافه گردید. نمونه شاهد (فاقد کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر) نیز تولید شد. نمونه­ها در روزهای اول، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم از نظر ویژگی­های شیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. کاهش معنی­دارpH  (05/0P<) در نمونه حاوی1% کنسانتره پروتئین آب پنیر، نمونه حاوی 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر، نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین آب پنیر، و نمونه حاوی 1% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 1% کنسانتره پروتئین شیر مشاهده شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه­های حاوی میزان با­لای کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر بود. کلیه نمونه­ها تفاوت معنی داری از نظر مقدار پروتئین داشتند (05/0P<). تفاوت معنی داری از نظر مقدار چربی بین نمونه­های تست و شاهد وجود داشت (05/0P<). راندمان تمامی نمونه­ها با نمونه شاهد اختلاف معنی­داری را نشان داد (05/0P<). در واقع اضافه کردن کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین شیر موجب افزایش راندمان و بهبود کیفیت پنیر فتای فراپالایش گردید. نمونه حاوی  5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر + 5/0 % کنسانتره پروتئین شیر بالاترین راندمان را داشت. نمونه حاوی 2% کنسانتره پروتئین شیر دارای بالاترین میزان سفتی بافت و پذیرش حسی بود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر فتا، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین شیر، فراپالایش
متن کامل [PDF 234 kb]   (4099 دریافت)    

دریافت: 1396/6/6 | پذیرش: 1396/6/6 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.