دوره 16، شماره 96 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 96 صفحات 64-53 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Bahriye G, Dadashi S, Dehghannya J, Ghaffari H. Study of the foam thickness effect on the effective moisture diffusion coefficient and drying kinetics of red beetroot by foam-mat method and evaluation the qualitative and functional characteristics of product. FSCT 2020; 16 (96) :53-64
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37508-fa.html
بحریه گلناز، داداشی سعید، دهقان نیا جلال، غفاری حسین. مطالعه تاثیر ضخامت فوم بر ضریب انتشار موثر رطوبت و سینتیک خشک شدن چغندر قرمز به روش فوم مت و ارزیابی ویژگی های کیفی و عملکردی محصول. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (96) :53-64

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37508-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز ، Dadashis@tabrizu.ac.ir
3- گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (3354 مشاهده)
هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر‌قرمز با استفاده از تکنیک خشک‌کردن فوم‌مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک‌ ‌خشک ‌شدن و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیۀ فوم، اووآلبومین با غلظت 2% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه‌شده در ضخامت‌های 5، 6 و 7 میلی‌متر بر روی پلیت‌های آلومینیومی گسترده ‌شده و سپس، در یک‌ خشک‌کن کابینتی با هوای داغ در دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای ثابت 1 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از 5 به 7 میلی‌متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنی‌دار (05/0p <) نرخ خشک‌کردن به میزان 63/29‌ % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از 9-10 ´ 550/5 تا 9-10 ´ 388/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به‌دلیل افزایش زمان خشک‌شدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین‌ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تأثیر معنی‌داری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک‌خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.
متن کامل [PDF 627 kb]   (1161 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1398/7/27 | پذیرش: 1398/11/6 | انتشار: 1398/11/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.