دوره 18، شماره 113 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 113 صفحات 100-91 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jooyandeh H, Alizadeh behbahani B, Noshad M. The effect of inulin on the viability of Lactobacillus fermentum strain 4-17 in probiotic ice cream and evaluation of its microbial and physicochemical properties. FSCT 2021; 18 (113) :91-100
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37033-fa.html
جوینده حسین، علیزاده بهبهانی بهروز، نوشاد محمد. بررسی اثر اینولین بر زنده‌مانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگی‌های میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :91-100

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-37033-fa.html


1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران ، hosjooy@yahoo.com
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده:   (1531 مشاهده)

        بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهش­های فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری­های پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلول­های میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیک­ها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سین­بیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه  4-17 و اینولین در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمون­های میکروبی، اندازه­گیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونه­های مختلف نشان داد که میزان زنده­مانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6، اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک، ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی، 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد، می­توان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود.

متن کامل [PDF 779 kb]   (724 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/7/11 | پذیرش: 1398/11/12 | انتشار: 1400/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.