دوره 16، شماره 95 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 95 صفحات 83-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.29252/fsct.16.95.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mardani ghahfarokhi A, Yarmand M S. Investigation the effect of backing process on folates stability with high-performance liquid chromatography (HPLC) method and microbiological assay. FSCT 2019; 16 (95) :75-83
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36630-fa.html
مردانی قهفرخی آزاده، یارمند محمد سعید. بررسی اثر فرآیند تهیه نان بر محتوای فولات با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش میکروبی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (95) :75-83

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36630-fa.html

بررسی اثر فرآیند تهیه نان بر محتوای فولات با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش میکروبی
آزاده مردانی قهفرخی1 ، محمد سعید یارمند 2
1- دانشآموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی, دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی، دانشگاه تهران ، myarmand@ut.ac.ir
چکیده:   (3562 مشاهده)
اسید فولیک، یکی از ویتامین‌های ضروری است که کمبود آن در زنان باردار موجب بروز ناهنجاری‌های مادرزادی خصوصاً اختلال لوله عصبی می‌گردد. با توجه به اینکه بدن انسان قادر به ساخت این ویتامین نمی‌باشد به نظر می‌رسد فرآیند غنی‌سازی بر روی ماده غذایی پرمصرفی مانند نان، می‌تواند قدم مؤثری در رفع نقایص ناشی از کمبود این ویتامین در افراد باشد. با توجه به اثرات سلامت‌بخش سبوس گندم و وجود اسید فولیک در آن، در این پژوهش اقدام به غنی‌سازی آرد سبوس‌دار (دارای 7 درصد سبوس گندم) با 100 درصد نیاز روزانه به اسید فولیک و سپس بررسی تاثیر فرایند تهیه نان بربری بر پایداری این ویتامین به دو روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و میکروبی گردید. نتایج نشان داد روش میکروبی به دلیل قابلیت اندازه‌گیری فولات طبیعی موجود در نمونه‌ها، مقایر بالاتری را نسبت به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا نشان داد. همچنین طی فرایند تهیه نان، محتوای اسید فولیک و فولات حین فرایند تخمیر نان افزایش یافته و سپس در اثر اعمال فرایند حرارتی پخت نان با کاهش همراه بود. میزان اسید فولیک و فولات باقی‌مانده در نان نهایی نشان دهنده مقاومت نسبتاً بالای این ویتامین در فرآیند تهیه نان بربری و در نتیجه قابلیت فرآیند غنی‌سازی آرد سبوس‌دار در تأمین اسید فولیک مورد نیاز در افراد بود.
واژه‌های کلیدی: اسید فولیک، نان بربری سبوس‌دار، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، روش میکروبی
متن کامل [PDF 712 kb]   (1245 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/29 | پذیرش: 1398/10/2 | انتشار: 1398/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.