دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 146-137 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Lotfian F, Emam djomeh Z, Karami M, Moeini S. The Effect of Adding Eggwhites and Increasing pH on Shelf Life and Viscosity of Chocolate Milk Drinks. FSCT 2020; 17 (99) :137-146
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36565-fa.html
لطفیان فهیمه، امام جمعه زهرا، کرمی مصطفی، معینی سهراب. نقش سفیده تخم مرغ و افزایش pH در مدت زمان ماندگاری و ویسکوزیته نوشیدنی شیر شکلاتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :137-146

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36565-fa.html


1- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
2- دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و مهندسی کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3- دانشگاه بوعلی سینا، دانشکده صنایع غذایی، همدان، ایران ، mkarami@basu.ac.ir
4- دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
چکیده:   (5300 مشاهده)
امروزه محصولات متنوعی از شیر، مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود، زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر، تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتئینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتئین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتئینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH، طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم، تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود،که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ، تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر، افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکائو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده  بودند، در طول زمان ذخیره سازی، کاهش  و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت.
متن کامل [PDF 400 kb]   (1289 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/6/27 | پذیرش: 1398/12/24 | انتشار: 1399/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.