Eftekhari L, Abbasi H, Jahadi M. Effect of Thyme (ZatariaMultiflora) Essential oil Nano Emulsion in Tragacanth Gum and UV-c Irradiation on Quality Characterization of Germinated Mung Bean. FSCT 2021; 18 (113) :41-57
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36163-fa.html
افتخاری لیلا، عباسی هاجر، جهادی مهشید. بررسی تاثیر پوشش نانوامولسیون اسانس آویشن شیرازی در صمغ کتیرا و اعمال امواج UV-c بر ویژگیهای کیفی ماش جوانهزده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (113) :41-57
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-36163-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، abbasihajar@yahoo.com
چکیده: (1826 مشاهده)
ماش جوانهزده محصولی غنی از پروتئینهای مختلف، ویتامینها، املاح، اسیدهای چرب ضروری، قندها، آمینواسیدها، فلاونوئیدها، استرولها، اسیدهای آلی میباشد. با توجه به ارزش تغذیهای بالا و عمر نگهداری محدود ماش جوانهزده، بررسی راهکارهای موثر جهت افزایش عمر نگهداری آن اهمیت دارد. در این پژوهش، از پوشش نانوامولسیون حاوی اسانس آویشن(ppm125-0) در صمغ کتیرا (2/0-0 درصد) به همراه اعمال امواج UV-c (40-0 ثانیه) در قالب طرح آماری سطح پاسخ- طرح مرکب مرکزی (1.5=α)، شامل 20 تیمار و 6 تکرار در نقطه مرکزی درراستای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماش جوانهزده استفاده گردید. مطابق در نقطه مرکزی تعریف گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونههای تیمار شده از جمله افت وزن، pH، فنول کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت پس از 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، با افزایش غلظت اسانس آویشن محتوی فنولیک کل افزایش و سفتی بافت کاهش یافت. همچنین افزایش غلظت کتیرا منجر به افزایش فنولیک کل، کاهش آسکوربیک اسید و سفتی بافت گردید. افزایش مدت زمان اشعه ماوراءبنفس باعث کاهش فنولیک کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف حفظ بالاترین محتوی فنولیک کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، آسکوربیک اسید و سفتی بافت محصول بر مبنی مدلهای حاصل صورت گرفت. سطوح بهینه متغییرها شامل ppm 17/104 اسانس آویشن، 03/0 درصد کتیرا و 67/6 ثانیه UV-c در نظر گرفته شد. مقایسه ویژگیهای کیفی نمونه شاهد و بهینه نشان داد، نمونه بهینه محتوی ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتیاکسیدانی، آسکوربیک اسید بالاتر و میزان افت وزن، pH پایینتری در مقایسه با نمونه شاهد دارد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فناوری نانو در صنایع غذایی(نانو فرآوری،نانوکپسولاسیون،نانوامولسیون و...) دریافت: 1398/6/12 | پذیرش: 1399/10/22 | انتشار: 1400/4/10