دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 141-149 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

صائمی پریسا، صالحی فر مانیا، عزیزی محمد حسین، افشین پژوه رضا. بررسی اثرات استفاده از آرد نول، سمولیناو نسبت های مخلوط آنها برویژگی کیفی ماکارونی تولیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :149-141

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3071-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- دکترای صنایع غذایی، عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس
4- کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد سبزوار)، استاد دانشگاه علمی و کاربردی زر
چکیده:   (3691 مشاهده)
چکیده
کیفیت کلیه فرآورده­های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می­شود ولی در کشور ما معمولاً از آرد نول تهیه می­شود که باعث می­شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول،سمولینا مخلوط50%نول-50%سمولینا،75%نول-25%سمولینا و 75%سمولینا-25%نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و  بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت 75% سمولینا-25% نول تقریبا" مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از 100% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط 75% سمولینا-25% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.
متن کامل [PDF 252 kb]   (3610 دریافت)    

دریافت: 1394/1/15 | پذیرش: 1394/8/15 | انتشار: 1395/12/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.