دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 325-315 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Haghayegh G, Zavehzad N. Evaluation of replacement of potato-rice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability gluten-free pan bread. FSCT 2019; 16 (88) :315-325
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.html
حقایق غلامحسین، زاوه زاد نفیسه. بررسی تأثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه‌زده بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :315-325

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.html

بررسی تأثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه‌زده بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن
غلامحسین حقایق 1، نفیسه زاوه زاد2
1- عضو هیئت علمی دانشگاه ملی زابل ، haghayegh.2019@yahoo.com
2- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (5696 مشاهده)
در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 
واژه‌های کلیدی: آلفاآمیلاز، کینوآ جوانه‌زده، پروتئین، نان قالبی بدون گلوتن
متن کامل [PDF 596 kb]   (2132 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/12/2 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.