دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 315-325 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Haghayegh G, Zavehzad N. Evaluation of replacement of potato-rice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability gluten-free pan bread. FSCT. 2019; 16 (88) :315-325
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.html
حقایق غلامحسین، زاوه زاد نفیسه. بررسی تأثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه‌زده بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :315-325

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-30641-fa.html


1- عضو هیئت علمی دانشگاه ملی زابل ، haghayegh.2019@yahoo.com
2- فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
چکیده:   (357 مشاهده)
در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه‏زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینی-برنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه‏های تولیدی ارزیابی گردید. یافته‏های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه‏زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه‏زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه‏زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.
 
متن کامل [PDF 596 kb]   (43 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۱۲/۲

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول