جستجو در:
دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 94 صفحات 126-113 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
arabi A, Mehraban sangatash M, Karazhyan R, Ehtiati A. Optimization of non-dairy fermented dessert formulations based on almond milk. FSCT 2019; 16 (94) :113-126
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30537-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30537-fa.html
عربی اکرم، مهربان سنگ آتش معصومه، کاراژیان رضا، احتیاطی احمد. بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (94) :113-126
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،mmehrabans@yahoo.com
3- گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ،
3- گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده: (4975 مشاهده)
امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروههای سنی مختلف به علت ارزش تغذیهای و ویژگیهای حسی مصرف میشوند. این تحقیق با هدف بهینهسازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگسنجی دسر تولیدی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنیداری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین میتوان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظهای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونههای دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظتهای زیاد به طور قابل ملاحظهای سبب کاهش آباندازی نمونههای دسر شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/11/28 | پذیرش: 1398/8/1 | انتشار: 1398/9/10
دریافت: 1397/11/28 | پذیرش: 1398/8/1 | انتشار: 1398/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |