دوره 16، شماره 94 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 94 صفحات 126-113 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
arabi A, Mehraban sangatash M, Karazhyan R, Ehtiati A. Optimization of non-dairy fermented dessert formulations based on almond milk. FSCT 2019; 16 (94) :113-126
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30537-fa.html
عربی اکرم، مهربان سنگ آتش معصومه، کاراژیان رضا، احتیاطی احمد. بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (94) :113-126

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30537-fa.html

بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام
اکرم عربی1 ، معصومه مهربان سنگ آتش 2، رضا کاراژیان3 ، احمد احتیاطی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی. کاشمر
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی ، mmehrabans@yahoo.com
3- گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
4- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
چکیده:   (4271 مشاهده)
امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروه­های سنی مختلف به علت ارزش تغذیه­ای و ویژگی­های حسی مصرف می­شوند. این تحقیق با هدف بهینه­سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتین (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل pH، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگ­سنجی دسر تولیدی اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر  شاخص L* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنی­داری نداشت. در کلیه سطوح  شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه­های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین می­توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه­ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونه­های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، pH کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظت­های زیاد به طور قابل ملاحظه­ای سبب کاهش آب­اندازی نمونه­های دسر شد.
واژه‌های کلیدی: دسر تخمیری غیرلبنی، پکتین، ژلاتین، شیر بادام
متن کامل [PDF 941 kb]   (1241 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/11/28 | پذیرش: 1398/8/1 | انتشار: 1398/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.