جستجو در:
دوره 15، شماره 82 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 82 صفحات 461-451 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فهیم دانش مریم. ارزیابی روش های آماده سازی و سرخ کردن با روغن زیتون تصفیه شده بر ویژگی های شیمیایی و جذب روغن در بادمجان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (82) :451-461
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس .تهران. ایران
چکیده: (2536 مشاهده)
چکیده
روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغنهای مفید به شمار میرود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم میباشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونههای روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.
روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغنهای مفید به شمار میرود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم میباشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونههای روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.
نوع مقاله: پژوهشی کوتاه (یادداشت) |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/11/27 | پذیرش: 1397/11/27 | انتشار: 1397/11/27
دریافت: 1397/11/27 | پذیرش: 1397/11/27 | انتشار: 1397/11/27
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |