دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 73 صفحات 199-187 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
نصرالله زاده فرزانه، وریدی مهدی، کوچکی آرش، هادی زاده فرزین. بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :187-199

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2907-fa.html

بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین
فرزانه نصرالله زاده1، مهدی وریدی*2، آرش کوچکی3، فرزین هادی زاده4
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4- استاد گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
چکیده:   (3372 مشاهده)
چکیده حرارت‌دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش‌های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می‌باشد که گفته می‌شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت‌دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت‌دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C90 در شرایط مرطوب و با نسبت‌های مختلف 1:1، 1:3 و 1:5 از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان‌های 15، 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون‌های ارتو فتال‌دی‌آلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر‌های رنگی L*، a*وb* اندازه‌گیری گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که روش حرارت‌دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در 420 نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت‌دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی‌داری بین شاخص‌های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت‌دهی مشاهده نگردید (p>0.05). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت‌:5 در قیاس با نسبتýهای 1:3 و1:1 مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی‌داری در پیشرفت واکنش داشت (p<0.05). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت‌دهی حمام آب برخوردار است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: واکنش مایلارد، حرارتدهی مایکروویو، حرارتدهی متداول، سرم آلبومین گاوی، مالتودکسترین
متن کامل [PDF 857 kb]   (1618 دریافت)    

دریافت: 1396/6/26 | پذیرش: 1396/6/26 | انتشار: 1396/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.