جستجو در:
دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 91 صفحات 256-243 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Vaziri A, Safekordi A A, shekarabi A, Shamlou S. Extending the shelf life of edible button mushroom (Agaricus bisporus) by edible coatings on the basis of natural polymers. FSCT 2019; 16 (91) :243-256
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28314-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28314-fa.html
وزیری علی، سیف کردی علی اکبر، شکرابی آزاده، شاملو صدف. افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای(Agaricus bisporus)با پوشش های خوراکی بر پایه پلیمرهای طبیعی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :243-256
افزایش زمان ماندگاری قارچ خوراکی دکمه ای(Agaricus bisporus)با پوشش های خوراکی بر پایه پلیمرهای طبیعی
علی وزیری 
1، علی اکبر سیف کردی2 ، آزاده شکرابی3 ، صدف شاملو4
1، علی اکبر سیف کردی2 ، آزاده شکرابی3 ، صدف شاملو4
1- دانشگاه علوم و تحقیقات تهران ، a.vaziri@srbiau.ac.ir
2- دانشگاه علوم و تحقیقات
3- دانشگاه تهران مرکز
4- دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
2- دانشگاه علوم و تحقیقات
3- دانشگاه تهران مرکز
4- دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
چکیده: (6232 مشاهده)
چکیده
در سال های اخیر پوشش های خوراکی به طور گسترده برای افزایش زمان ماندگاری میوه ها و سبزی ها به کار گرفته شده اند. در این پژوهش اثر شستشو با اسید سیتریک (1 درصد وزنی-حجمی) و پوشش دهی با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1، 1.5 و2 درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با اسید آسکوربیک (2،1 و 3 درصد وزنی-حجمی) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای نگهداری شده در دمای C◦ 4 به مدت 15 روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهی افت وزن، میزان مواد جامد محلول، سفتی بافت، رنگ، کیفیت میکروبی و حسی قارچ ها در روزهای 1، 4، 8، 12 و 15 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مقایسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهی باعث کاهش افت وزن شده و تغییرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخیر می اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهی بر حفظ سفتی بافت قارچ ها نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد دوره ی ماندگاری قارچ ها از 8 روز به 15 روز افزایش یافت. شستشو با اسید سیتریک باعث کاهش شمار باکتری کل، کپک و مخمر شد. در بین پوشش های مختلف ترکیب کربوکسی متیل سلولز 2% و اسید آسکوربیک 3% موثرترین پوشش بود.
در سال های اخیر پوشش های خوراکی به طور گسترده برای افزایش زمان ماندگاری میوه ها و سبزی ها به کار گرفته شده اند. در این پژوهش اثر شستشو با اسید سیتریک (1 درصد وزنی-حجمی) و پوشش دهی با غلظت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (1، 1.5 و2 درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با اسید آسکوربیک (2،1 و 3 درصد وزنی-حجمی) بر کیفیت پس از برداشت قارچ دکمه ای نگهداری شده در دمای C◦ 4 به مدت 15 روز مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از پوشش دهی افت وزن، میزان مواد جامد محلول، سفتی بافت، رنگ، کیفیت میکروبی و حسی قارچ ها در روزهای 1، 4، 8، 12 و 15 نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد در مقایسه با نمونه شاهد فاقد پوشش، پوشش دهی باعث کاهش افت وزن شده و تغییرات مواد جامد محلول و رنگ را به تاخیر می اندازد. پوشش ها اثر قابل توجهی بر حفظ سفتی بافت قارچ ها نداشتند. ارزیابی حسی نشان داد دوره ی ماندگاری قارچ ها از 8 روز به 15 روز افزایش یافت. شستشو با اسید سیتریک باعث کاهش شمار باکتری کل، کپک و مخمر شد. در بین پوشش های مختلف ترکیب کربوکسی متیل سلولز 2% و اسید آسکوربیک 3% موثرترین پوشش بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
بسته بندی و انواع پوشش های در صنایع غذایی
دریافت: 1397/9/27 | پذیرش: 1398/4/31 | انتشار: 1398/6/10
دریافت: 1397/9/27 | پذیرش: 1398/4/31 | انتشار: 1398/6/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |