دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 255-243 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
alimadadi M H. Effect of adding corn fiber on the physicochemical characteristics and Sensory evaluation of pasta. FSCT 2019; 16 (88) :243-255
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27172-fa.html
علی مددی محمد حسن. تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :243-255

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27172-fa.html

تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی
محمد حسن علی مددی
دانشجو ، mohammad.mh71@gmail.com
چکیده:   (5549 مشاهده)
در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (0% ، 5%،  10%، 15%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول  نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی 20 و 30 دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها  به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها  به طور معنی داری کاهش یافت.  ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی)  نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در ‌ مولفه رنگی a*  (قرمزی- سبزی) و  b*‌ (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار 2 (محتوی 5% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
 
واژه‌های کلیدی: فیبر ذرت، ماکارونی، ویژگی های حسی، ویژگی های فیزیکوشیمایی، ارزیابی بافت و رنگ
متن کامل [PDF 406 kb]   (1945 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/23 | پذیرش: 1398/1/31 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.