دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 243-255 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

alimadadi M H. Effect of adding corn fiber on the physicochemical characteristics and Sensory evaluation of pasta. FSCT. 2019; 16 (88) :243-255
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-27172-fa.html
علی مددی محمد حسن. تاثیر افزودن فیبر ذرت بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی ماکارونی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :243-255

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-27172-fa.html


دانشجو ، mohammad.mh71@gmail.com
چکیده:   (387 مشاهده)
در تحقیق حاضر فیبر ذرت در سطوح (0% ، 5%،  10%، 15%) به فرمولاسیون خمیر ماکارونی اضافه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت.  نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر فیبر ذرت، میزان خاکستر و فیبر نامحلول  نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و پروتئین نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. همچنین در بازه های زمانی 20 و 30 دقیقه با افزودن مقادیر مختلف فیبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معنی داری افزایش یافت. وزن پس از پخت نمونه ها  به طور معنی داری افزایش و اسیدیته آب پخت نمونه ها  به طور معنی داری کاهش یافت.  ارزیابی بافت نمونه ها نشان داد که اختلاف آماری معنی داری در سختی، صمغیت، قابلیت ارتجاع (فنریت)، پیوستگی بافت نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت وجود نداشت و از طرفی چسبندگی بافت نمونه های محتوی فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزیابی نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که مولفه های رنگی L* (روشنایی)  نمونه های محتوی مقادیر بالاتر فیبر ذرت به طور معنی داری بالاتر بود و اختلاف آماری معنی داری در ‌ مولفه رنگی a*  (قرمزی- سبزی) و  b*‌ (زردی-آبی) ملاحظه نشد. از طرفی تیمار 2 (محتوی 5% فیبر ذرت) در تمامی ویژگی های مورد بررسی دارای بالاترین امتیاز حسی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
 
متن کامل [PDF 406 kb]   (45 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۸/۲۳

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول