رجایی محمد حسین، دانشی محمد، واعظی حسین. اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :221-230
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25834-fa.html
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه ازاد اسلامی، یزد، ایران ، mdaneshi@iauyazd.ac.ir
3- اصلاح نباتات، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران
چکیده: (6311 مشاهده)
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیرخشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترااستیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلیمولار به عنوان ترکیبات شلاتهکننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان 08%/0 و کلرید کلسیم (CaCl2 ) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات) بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری (P< 0.05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80 ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80 ، SCD و NaCl در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی دریافت: 1397/7/13 | پذیرش: 1398/2/22 | انتشار: 1398/3/25