دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 221-230 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rajaee M H, Daneshi M, Vaezi H. Effect of some chelating agents, emulsifiers and salts on functional characteristics of skim milk powder. FSCT. 2019; 16 (88) :221-230
URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-25834-fa.html
رجایی محمد حسین، دانشی محمد، واعظی حسین. اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی. علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :221-230

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-25834-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه ازاد اسلامی، یزد، ایران ، mdaneshi@iauyazd.ac.ir
3- اصلاح نباتات، واحد میبد، دانشگاه آزاد اسلامی، میبد، ایران
چکیده:   (386 مشاهده)
خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر­­خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا­استیک­­­ اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلی­­­­­­مولار به عنوان ترکیبات شلاته­کننده و کلرید سدیم( NaCl ) به میزان 08%/0  و کلرید کلسیم (CaCl2 ) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی( پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات)  بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری­­ (P< 0.05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند  . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80 ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب  توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80 ، SCD و NaCl  در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.
 
متن کامل [PDF 410 kb]   (38 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۷/۷/۱۳

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول