دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 15-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tavakkoli momtaz T, Milani E, Hashemi M. Evalluation of the effect of different fiber supplements on physicochemical and nutritional properties of juice. FSCT 2019; 16 (91) :1-15
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25459-fa.html
توکلی ممتاز طیبه، میلانی الناز، هاشمی مجید. بررسی تأثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح‌شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و تغذیه‌ای آب‌میوه . مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :1-15

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25459-fa.html

بررسی تأثیر افزودن انواع مکمل فیبری اصلاح‌شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و تغذیه‌ای آب‌میوه
طیبه توکلی ممتاز1 ، الناز میلانی 2، مجید هاشمی3
1- جهاددانشگاهی خراسان رضوی
2- جهاددانشگاهی خراسان رضوی ، e.milani@jdm.ac.ir
3- جهاددانشگاهی
چکیده:   (7925 مشاهده)
افزودن انواع مکمل فیبری به نوشیدنی­ها می­تواند یک گزینه مطلوب برای مصرف‌کنندگان باشد تا کمبود فیبرهای رژیم غذایی را جبران و تأثیر مثبتی بر سلامت آن‌ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبی آسیاب گندم است که بدلیل محتوای تغذیه ای و فیبر رژیمی موردتوجه است؛ اما به دلیل مشکلات تغذیه­ای و تکنولوژیکی نیازمند فرآوری می­باشد. ازجمله روش‌های فرآوری سبوس گندم برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای و افزایش ویژگی­ عملکردی، اکستروژن و تخمیر است.  هدف پژوهش، ارزیابی تأثیر افزودن سطوح  مختلف 5/0، 7/0 و 1 درصد انواع مکمل­های فیبری شامل سبوس گندم تخمیری، اکسترود شده در مقایسه با نمونه تجاری فیبر پرتقال بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آب‌میوه آناناس در طول دوره نگهداری بیست‌روزه بود. نتایج نشان داد افزودن انواع مکمل فیبری و شرایط نگهداری سبب افزایش معنی­دار وزن مخصوص، کدورت، خاکستر، بریکس و کاهش قند احیا و کل و همچنین شاخص­­های روشنایی(L*)، زردی (b*) و قرمزی (a*) گردید (05/0≥P). درحالیکه اختلاف معنی­داری بین اسیدیته تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0≤P). بررسی ویژگی­های حسی نشان داد؛ با افزایش مقدار سبوس گندم اکسترودشده شاخص رنگ، عطروطعم و پذیرش کلی افزایش پیدا کرد و امتیاز آن در محدوده قابل‌قبول قرار داشت. با توجه به ترکیبات تغذیه­ای موجود در سبوس گندم اکسترودشده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخمیری و غیر فرآیندی آن، استفاده از آن در فرمولاسیون نوشیدنی، سبب تولید نوشیدنی جدید فراسودمند می­شود.
واژه‌های کلیدی: آب‌میوه، اکستروژن، سبوس گندم، تخمیر، مکمل فیبری.
متن کامل [PDF 1054 kb]   (1896 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1397/7/3 | پذیرش: 1398/5/14 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.