دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 65 صفحات 173-183 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

نجف نجفی مسعود، رحمانی کندری بنت الهدی. بررسی تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemant Royleana) بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :183-173

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2450-fa.html


1- استادیار گروه صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، یزد، ایران.
چکیده:   (3413 مشاهده)
چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود درغلظت صمغ بالنگوی شیرازی بود و پنیر حاصل از اضافه کردن 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بیشترین نزدیکی را به نمونه پنیر شاهد پرچرب نشان داد. پنیر شاهد کم چرب بیشترین میزان شاخصه های بافتی(سختی و الاستیسیته) را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی سفتی وعدم مطلوبیت بافت آن بود و با گذشت زمان و افزایش غلظت صمغ بالنگوی شیرازی مقدار شاخص های بافتی کاهش یافت. همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 2/0گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب هاکسب کرد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد  توجه و استفاده قرار گیرد.
متن کامل [PDF 414 kb]   (2344 دریافت)    

دریافت: 1395/2/13 | پذیرش: 1395/6/13 | انتشار: 1396/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.