دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 41-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zaveh zad N, Haghayegh G H, Nik poyan H, Rahmani H. Effect ofwater-melon asanaturaladditiveon doughfarinography properties and improvement the quality of semi volumeBarbari bread. FSCT 2015; 12 (47) :31-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2414-fa.html
زاوه‏‏ زاد نفیسه، حقایق غلامحسین، نیک پویان حسین، رحمانی هانیه. بررسی تأثیر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و بهبود کیفیت نان بربری نیمه حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :31-41

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2414-fa.html

بررسی تأثیر آب خربزه به عنوان یک افزودنی طبیعی بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و بهبود کیفیت نان بربری نیمه حجیم
نفیسه زاوه‏‏ زاد 1، غلامحسین حقایق1 ، حسین نیک پویان2 ، هانیه رحمانی3
1- مجتمع آموزش عالی تربت جام- گروه علوم و صنایع غذایی
2- کارشناسی ارشد دانشگاه علوم پزشکی مشهد
3- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده:   (5428 مشاهده)
چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی‌های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه‌گیری میزان تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که با افزایش میزان آب خربزه در فرمولاسیون بر میزان جذب آب و درجه نرم شدن خمیر افزوده و از میزان ثبات خمیر کاسته شد. این در حالی بود که بیشترین زمان توسعه خمیر در نمونه حاوی 2 درصد آب خربزه مشاهده گردید. همچنین نتایج نشان داد که آب خربزه قابلیت افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل و کاهش میزان سفتی بافت را داشت. به گونه‏ای که بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه‏های حاوی 16، 4 و 8 درصد آب خربزه تعلق گرفت. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 4 درصد آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بافت بود.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نان، آب خربزه، فارینوگراف، تخلخل، بافت
متن کامل [PDF 409 kb]   (3370 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/12/1 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.