جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 269-281 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ملکی کهکی علیرضا، باقری محمد، ناطقی لیلا. بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتیاکسیدانی، ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :281-269
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم وصنایع غذایی، محلات، ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه شیمی، محلات، ایران
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه شیمی، محلات، ایران
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده: (3325 مشاهده)
چکیده
مشخص شده است که مصرف نگهدارندههای سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراوردههای گوشتی میتواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاشهایی برای کاهش این ماده در فراوردههای گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظتهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیسهای کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتیاکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراوردهها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوبترین نمونه است. از نظر خواص آنتیاکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتیاکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).
مشخص شده است که مصرف نگهدارندههای سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراوردههای گوشتی میتواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاشهایی برای کاهش این ماده در فراوردههای گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظتهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیسهای کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتیاکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراوردهها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوبترین نمونه است. از نظر خواص آنتیاکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتیاکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنیداری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).
دریافت: 1395/1/21 | پذیرش: 1395/12/21 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |