دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 69 صفحات 269-281 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

ملکی کهکی علیرضا، باقری محمد، ناطقی لیلا. بررسی اثر جایگزینی نیتریت با نگهدارنده طبیعی عصاره کرفس بر روی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، حسی و رنگ سوسیس کوکتل گوشت مرغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :281-269

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-2337-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم وصنایع غذایی، محلات، ایران
2- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه شیمی، محلات، ایران
3- استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران
چکیده:   (2956 مشاهده)
چکیده
مشخص شده است که مصرف نگهدارنده­های سنتزی از جمله نیتریت و املاح آن در فراورده­های گوشتی می­تواند مخاطراتی را در رابطه با سلامت مصرف کنندگان ایجاد کند. از این رو تلاش­هایی برای کاهش این ماده در فراورده­های گوشتی انجام شده است. هدف از این مطالعه جایگزینی غلظت­های 0، 20، 40، 60، 80 و 100% عصاره کرفس با نیتریت در سوسیس­های کوکتل حاوی 55% گوشت مرغ در مدت زمان 1، 10، 20 و 30 روز نگهداری در یخچال انجام شده و اثرات آنتی‌‌اکسیدانی و نیز حفظ رنگ و خصوصیات حسی این فراورده­ها مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه سوسیس حاوی 60% عصاره کرفس از نظر شاخص a* (شدت قرمزی) مطلوب­ترین نمونه است. از نظر خواص آنتی‌اکسیدانی، سوسیس حاوی 20% عصاره کرفس بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد. همچنین از نظر خواص حسی (طعم و بو) نمونه حاوی 60% عصاره کرفس از لحاظ آماری تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد نداشت (p>0.05).
متن کامل [PDF 766 kb]   (1682 دریافت)    

دریافت: 1395/1/21 | پذیرش: 1395/12/21 | انتشار: 1396/8/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.