دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 91 صفحات 346-337 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ajam M, Saeedian M, Niazmand R. Chemical characteristics and the amount of acrylamide in Burger: The effect of meat amount and powdered milk . FSCT 2019; 16 (91) :337-346
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22709-fa.html
عجم مریم، سعیدیان مینا، نیازمند راضیه. اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :337-346

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22709-fa.html

اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر
مریم عجم1 ، مینا سعیدیان2 ، راضیه نیازمند 3
1- دانشگاه آزاد دامغان
2- دانشگاه آزاد واحد دامغان
3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، r.niazmand@rifst.ac.ir
چکیده:   (5810 مشاهده)
در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل‌آمید تشکیل‌شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگی­های حسی برگرها مورد اندازه­گیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریل­آمید در برگرهای مرغ به طور معنی­داری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان آکریل­آمید تشکیل‌شده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریل­آمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریل­آمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنی­داری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن‌ها پایین­تر بود (05/0>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریل­آمید تشکیل‌شده در نمونه­های برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریل­آمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر می­رسد که کمترین محتوای آکریل‌آمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.

 
واژه‌های کلیدی: آکریل‌آمید، اسید آمینه، قند کل، میلارد، همبرگر
متن کامل [PDF 708 kb]   (1792 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی کیفی | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/12 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.