جستجو در:
دوره 16، شماره 91 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 91 صفحات 346-337 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ajam M, Saeedian M, Niazmand R. Chemical characteristics and the amount of acrylamide in Burger: The effect of meat amount and powdered milk . FSCT 2019; 16 (91) :337-346
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22709-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22709-fa.html
عجم مریم، سعیدیان مینا، نیازمند راضیه. اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (91) :337-346
مریم عجم1 
، مینا سعیدیان2 ، راضیه نیازمند 3
، مینا سعیدیان2 ، راضیه نیازمند 3
1- دانشگاه آزاد دامغان
2- دانشگاه آزاد واحد دامغان
3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، r.niazmand@rifst.ac.ir
2- دانشگاه آزاد واحد دامغان
3- موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ، r.niazmand@rifst.ac.ir
چکیده: (4797 مشاهده)
در پژوهش حاضر، در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30،60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریلآمید تشکیل‌شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل، پروتئین، رطوبت و ویژگیهای حسی برگرها مورد اندازهگیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریلآمید در برگرهای مرغ به طور معنیداری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید تشکیل‌شده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریلآمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریلآمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنیداری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن‌ها پایینتر بود (05/0>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریلآمید تشکیل‌شده در نمونههای برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریلآمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر میرسد که کمترین محتوای آکریلآمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.
نوع مقاله: پژوهشی کیفی |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/12 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/6/10
دریافت: 1397/4/12 | پذیرش: 1398/8/14 | انتشار: 1398/6/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |